W maślakowej rodzince

     Ostatnie mrozy spowodowały, że okrutnie zatęskniłam do zieleni, lasu i grzybów, których teraz na próżno w lesie szukać. Wybrałam się zatem na wędrówkę po moich zasobach foto. I muszę Wam się przyznać, że odpłynęłam daleko, daleko. Zamiast powspominać chwilę i wrócić do zimowej rzeczywistości, dwa wieczory odwiedzałam znajome miejsca i znajome grzybki. Wyciągnęłam tez parę wniosków; jednym z nich, wraz ze zdjęciami, dzielę się z Wami.

    Maślaki to jedne z lepiej znanych i chętnie zbieranych grzybków. Są tak pospolite, że rzadko kiedy je uwieczniałam. Z trudem znalazłam kilka fotek z nimi. Tak to już jest - jak się znajduje jakąś grzybową rzadkość, robi się dziesiątki zdjęć i jest z czego później wybierać, a pospoliciaki pakuje się po prostu do koszyka.:) Niemniej znalazłam zdjęcia kilku gatunków maślaków i zapraszam do poczytania o nich, bo maślak maślakowi nierówny pod wieloma względami. Ponadto wielu grzybiarzy zna te grzyby pod nazwami regionalnymi, nie znając ich imion atlasowych, a czasem warto wiedzieć, co tak naprawdę pozyskujemy i zjadamy. Zauważyłam też, że grzybiarze często mylą gatunki maślaków, co nie ma większego znaczenia pod względem konsumpcyjnym, bo wszystkie grzyby z tej grupy są jadalne. Wiedzy grzybowej jednak nigdy nie jest zbyt wiele, więc w ramach przygotowań do maślakowego sezonu 2017 - parę wskazówek do rozpoznawania, szukania i obróbki.

    W Polsce występuje kilkanaście gatunków maślaków. Są to wszystko grzyby mikoryzowe, czyli związane z konkretnymi gatunkami drzew. Jednym z najlepiej znanych i pozyskiwanych jest maślak zwyczajny. Spotkamy go pod sosnami. Chętniej wyrasta w młodnikach, na polanach czy obrzeżach lasu niż w starych drzewostanach. Nie ma szczególnych upodobań co do gleby - rośnie zarówno na podłożu piaszczystym, jak i bogatszym w składniki odżywcze. Niezmiernie rzadko rośnie pojedynczo; zazwyczaj jak zobaczymy jednego, możemy mieć pewność, że w pobliżu przycupnęła cała gromadka. Czasem można napełnić cały koszyk bez podnoszenia się z klęczek.

     Maślaki zwyczajne możemy spotkać od wczesnej wiosny (trafiają się nawet w połowie kwietnia) do bardzo późnej jesieni - przy sprzyjających warunkach atmosferycznych można je znaleźć nawet w grudniu, w postaci mrożonek.

     Kiedy wilgotność jest na odpowiednim poziomie, maślaki są śliskie i błyszczące - wyglądają cudnie w promieniach słońca przeglądającego się w ich kapelutkach. Takie mokre maślaki wystawione na działanie promieni słonecznych i wiatru wysychają i skórka na ich kapeluszach robi się sucha, a nawet pomarszczona. Jest to spowodowane wysychaniem śluzu pokrywającego kapelusze maślaków. Śluz jednak nie znika - grzybki włożone do wody ponownie zrobią się błyszczące i śliskie, bowiem wysuszony śluz napęcznieje.

     I właśnie ten śluz jest problematyczny przy obróbce i przygotowaniu potraw z maślaków, ponieważ jest ciężkostrawny i może powodować problemy żołądkowe. Żeby tego uniknąć, powinno się z maślaków zwyczajnych usunąć skórkę wraz ze śluzem. Takie "oskórowane" maślaki pięknie wyglądają w marynacie. Ale każdy, kto kiedykolwiek zdejmował skórkę z maślaków, zwłaszcza, jeśli nazbierał ich sporo, wie jaka to mordercza robota. Jest na to inny sposób. Można pozysk wykąpać w solance. W tym celu przygotowujemy 10% roztwór soli i wrzucamy do niego grzybki na kilka godzin. Jeżeli mamy taką możliwość, najlepiej zostawić je w kąpieli solankowej na całą noc. Później trzeba je jeszcze dobrze wypłukać, aby usunąć resztki śluzu, który rozpuszcza się w słonej wodzie. Najlepiej, żeby maslaki wrzucone do kapieli miały sporo przestrzeni, bo jeśli będą ciasno do siebie przylegać, rozpuszczający się śluz będzie dość gęsty i wtedy płukanie zajmie nam sporo czasu. Do takiego moczenia w solance doskonale nadaje się wanna - grzybki mają dużo miejsca, a płukać je można przy pomocy prysznica.

     Maślaki zwyczajne często są robaczywe, więc warto sprawdzać od razu czy nie mają lokatorów i zaczerwione owocniki zostawiać w lesie, nie obciążająć nimi koszyka. Ważne jest też, żeby do kąpieli solankowej dać tylko sprawdzone, zdrowe grzybki, bo po namoczeniu trudniej jest zlokalizować owocniki, które już zostały skonsumowane częściowo przez owady.

    Drugim, równie dobrze znanym grzybkiem z tej rodzinki jest maślak żółty. Ten gatunek jest ściśle związany z modrzewiami i dlatego w starszych opracowaniach możecie się spotkać z nazwą maślak modrzewiowy.

    Maślaki żółte są bardziej ciepłolubne niż zwyczajni krewniacy, więc spotkać je można dopiero wtedy, kiedy ziemia jest już dobrze wygrzana - najwcześniej pod koniec maja. Również późną jesienią nie można liczyć na napełnienie koszyka tym gatunkiem - kiedy noce robią się chłodne, maślaki żółte przestają rosnąć.

     Do pojawienia się wcale nie potrzebują modrzewiowego lasu. Często zadowalają się pojedynczym drzewem rosnącym na podwórku, w parku lub na osiedlowym trawniku. To jeden z gatunków, który można "hodować" na działce, jeśli posadzimy na niej modrzew. U mnie rosną na osiedlu, przed blokiem. Ponieważ wyrastają gromadnie, można ich sporo nazbierać w jednym miejscu.

     Ponieważ ich kapelusze, podobnie jak w przypadku maślaków zwyczajnych, są pokryte ciężkostrawnym śluzem, trzeba je przed jedzeniem pozbawić skórki lub wykąpać w solance.

     W moim rodzinnym domu nie było praktykowane obdzieranie maślaków żółtych ze skórki, a o kąpielach solankowych dowiedziałam się dużo, dużo później niż zbierałam i jadłam te grzyby. Mama robiła z nich pyszny sosik z kwaśną śmietaną i nie przypominam sobie, żeby kiedykolwiek komukolwiek zaszkodziło zjedzenie ich wraz ze skórką i znajdującym się na niej śluzem. Ale jak się już wie, że ten śluz może zaszkodzić, warto poświęcić tym grzybkom więcej czasu i przygotować je tak, by wykluczyć tę ewentualność.

     Pod modrzewiami rosną też maślaki szare, ale są one zdecydowanie rzadsze od maślaków żółtych. Przed zmianami w nazewnictwie nosiły miano maślaków lepkich, więc w starszych atlasach można je spotkać pod tą nazwą. Spośród innych maślaków wyróżniają się kolorem - są szare, zarówno na wierzchu, jak i pod spodem kapelusza, a ich miąższ przebarwia się na kolor zielonkawo - niebieskawy.

     Wyrastają dopiero latem i kończą owocnikowanie jesienią, podobnie jak maślaki żółte. Te dwa gatunki mikoryzujące z modrzewiami bardzo się lubią i można je spotkać rosnące obok siebie.

     Maślaki szare nie są tak smaczne jak zwyczajne czy żółte, bo brakuje im aromatu, jaki posiadają poprzednio zaprezentowane gatunki. Niemniej doskonale nadają się do wszelkich mieszanek grzybowych - sosu, farszu, zapiekanek. Nie polecałabym suszenia tego gatunku - robią się cieniutkie, praktycznie bez zapachu. Najlepiej zjeść je świeże albo zamarynować.

     Również maślaki szare mają sporo śluzu, którego powinniśmy się pozbyć przed przygotowaniem z nich jakiegoś dania. Z tych maślaków wyjątkowo łatwo zdejmuje się skórkę, więc to jest pewne ułatwienie.

     Kolejnym gatunkiem, często przez grzybiarzy lekceważonym, jest maślak sitarz. Nie wiem skąd ta pogarda dla tego grzybka, bo osobiście uważam go za smaczny i ciekawy gatunek. Spotkać go można późnym latem i jesienią. Najwcześniej znajdowałam je dopiero po połowie sierpnia. Rosną pod sosnami. Najliczniej występuje w lasach typowo sosnowych, ale można je znaleźć również w miejscach, gdzie rosną jedynie  pojedyncze sosny. Tak jest na przykład na "mojej" Orawie. Lasy tamtejsze to głównie świerki i jodły; sosny rosną tylko sporadycznie i pojedynczo, a jednak maślaków sitarzy można nazbierać całkiem sporo.

     Sitarze rosną gromadnie, często tworząc ciągi i czarcie kręgi. W porównaniu z wcześniej omawianymi gatunkami, mają stosunkowo mało śluzu na kapelusikach i ie ma konieczności zdejmowania z nich skórki, zwłaszcza, ze to w niej tkwi jedna z najcenniejszych właściwości tych grzybków. Podczas obróbki termicznej zmienia kolor i robi się liliowa. Takie różowo - fioletowe grzybki wyglądają kapitalnie w marynacie, a dodane do jakiejkolwiek sałatki zapewniają jej niebanalną kolorystykę. Oprócz marynowania, świeże grzybki nadają się też doskonale na wszelkiego rodzaju sosiki czy zupy. Do marynaty zawsze daję tylko młode, małe owocniki, bo nie przepadam za dużymi grzybami w marynacie. Większe owocniki maślaków sitarzy można przerobić na kotlety - obtoczyć w panierce i usmażyć na oleju. Są przepyszne w tym wydaniu. Jeśli zatem pogardzaliście dotychczas tymi grzybkami, proponuję pochylić się nad nimi i raz przynajmniej ich spróbować.

     Kolejnym reprezentantem prezentowanej gromady jest maślak ziarnisty. To kolejny miłośnik sosny. Rośnie w podobnych miejscach, co jego krewniak maślak zwyczajny. Łatwo je jednak odróżnić, gdyż maślak ziarnisty ma zdecydowanie jaśniejszy kolor, a przede wszystkim nie posiada pierścienia. Ma też nieco delikatniejszą posturę od maślaka zwyczajnego.

      Można je zbierać już od maja. Kończą owocnikowanie w październiku. Mają znacznie mniej śluzu niż maślaki zwyczajne, żółte czy szare, więc obdzieranie ich ze skóry nie jest koniecznością.

     Mają delikatny smak i są bardzo aromatyczne. Są doskonałe w kazdym wydaniu, jednak podczas suszenia bardzo się kurczą.

     Następnym przedstawicielem maślakowatych jest maślak pstry, rosnący również pod sosnami. W niektórych rejonach Polski ten gatunek występuje bardzo obficie, ale na moim terenie nie ma go zbyt wiele. Od pozostałych krewniaków odróżnia go brak śluzu. Nie ma gładkiego kapelusza, jest jakby zamszowy. Charakteryzuje się niepowtarzalnym, bardzo intensywnym zapachem. Nie wszystkim ten zapach odpowiada, ale ja go bardzo lubię. Po przekrojeniu maślaki pstre przebarwiają się na niebieskawo, a podczas obróbki termicznej ciemnieją.

    A tu fotka porównawcza - od lewej strony kolejno: maślaki zwyczajne, szare i żółte.

     A tutaj porównanie maślaka żółtego ze znacznie rzadszym borowcem dętym, który również należy do rodziny maślakowatych. Jak widzicie, borowiec ma znacznie większe pory i pusty trzon.

Maślak żółty, borowiec dęty i maślak szary.