Boczniakowa uczta, czyli próba smakowa nowych gatunków

    Kto już przeczytał poprzedni wpis, ten wie, skąd miałam takie grzybowe dobra w drugiej połowie grudnia, a kto nie czytał, a ciekawość go zżera, niechaj tam zajrzy.:)  Boczniaki wykorzystałam kulinarnie i tak, jak obiecałam, przedstawię przebieg i wyniki testu smakowego. Połowę grzybów zabrała Renia i wymyśliła własne danie z nimi, a połowę zagospodarowałam ja. Uważam, ze najlepiej smak danego gatunku grzyba można wyczuć, kiedy nie wzbogaci się go dużą ilością dodatków. Dlatego, chcąc porównać smakowitość i konsystencję poszczególnych gatunków boczniaków, usmażyłam je na maśle, dodając tylko odrobinę soli.

     Zanim przejdziemy do kuchni, zobaczcie z jakimi grzybami mamy do czynienia. Największe owocniki miał boczniak, którego grzybnię Piotr pozyskał we Francji. Nie wiadomo jaki to gatunek, ale na pewno jest jadalny, co zostało sprawdzone empirycznie.:)

     Drugi gatunek to boczniak różowy. Jadłam go po raz pierwszy w życiu.

Trzeci - amerykański.:)

     Drugą połowę kolejki do gara otwiera boczniak łyżkowaty, gatunek dobrze mi znany z lasu. Hodowlanego boczniaka łyżkowatego próbowałam po raz pierwszy.

     Kolejny, to nasz stary poczciwiec - boczniak ostrygowaty. W przypadku tego gatunku mam doświadczenie i wyrobione zdanie na temat smaku zarówno dziko rosnących owocników jak i tych pozyskanych z uprawy. Według mnie boczniaki z lasu są znacznie smaczniejsze, bardziej aromatyczne od tych z uprawy. Są też twardsze, wymagają dłuższej obróbki niż te z hodowli.

   I wreszcie szósty gatunek - boczniak mikołajkowy/boczniak eryngii, nazywany też królem boczniaków.

     Gatunkami obfociłam zbiór jeszcze w pracy. Dalsza część obróbki odbywała się już w domu. Najpierw rozdzieliłam kępki boczniaków na pojedyncze sztuki. Trzony odrzuciłam, bo są twarde i łykowate. Nigdy nie wykorzystuję trzonów z boczniaków; wolę  mieć grzyba mniej, a pierwszego sortu.;) Wyjątkiem był boczniak mikołajkowy, w którego przypadku trzon stanowił 95% owocnika. On miał zupełnie inną konsystencję, niż trzony pozostałych boczniaków; kroiło się go jak trzon borowika.

     Miałam więc przygotowane kapelusze boczniakowe, a z mikołajkowego plasterki. Nie myłam ich, bo były czyściutkie. Roztopiłam masło klarowane na dwóch patelniach i zaczęłam smażenie.

    Na większej patelni zmieściło się docelowo pięć gatunków - dokładałam je w miarę obkurczania się tych, które trafiły na nią pierwsze. Układałam je tak, zeby bez trudu były podzielone na gatunki również po zakończonej obróbce termicznej.

    Na osobną patelnię trafiły boczniaki francuskie, których było najwięcej. One,  jako jedyne, zaczęły oddawać w cieple zapach. Nie był specjalnie przyjemny - taki trochę słodkawo - drażniący. Trochę podobny do zapachu gąsówek mglistych/lejkówek szarawych poddanych działaniu wysokiej temperatury. (Kto miał do czynienia z lejkówkami, łatwiej sobie zapach tych boczniaków wyobrazi).

     Ten zapach nie był zbyt zachęcający do jedzenia, ale zupełnie się ulotnił w czasie obróbki i grzyby zrobiły się (przynajmniej w moim odczuciu)  bezwonne, tak jak pozostałe gatunki z dużej patelni.

    Grzybki smażyły się około pół godziny. Kilkakrotnie odwracałam je z jednej strony na druga, żeby się równo i porządnie przysmażyły. Pod koniec delikatnie je posoliłam.

     Kiedy były gotowe, zaczęłam przeprowadzanie próby smakowej.:) Zaczęłam od tych francuskich, z których smrodek się uwolnił. Ku mojemu zaskoczeniu, były bardzo smaczne, średnio mięsiste i delikatnie chrupiące. Najwięcej punktów w rankingu smakowym dostał ode mnie boczniak mikołajkowy - niezwykle delikatny, wręcz rozpływający się w ustach (nie dziwię się, że jest nazywany królem boczniaków). Ciut poniżej niego umieściłabym boczniaka różowego, który zamienił się w czipsy. Ja lubię takie spieczone, chrupkie grzybki, więc bardzo przypadł mi do gustu.

    Pozostałe gatunki boczniaków były w smaku bardzo podobne do siebie. W smaku właściwie bez różnic. Miały jedynie odmienną konsystencję - dość grube kapelusze boczniaków ostrygowatych pozostały bardziej mięsiste niż cieńsze kapelusze pozostałych gatunków.

     Popróbowałam wszystkich gatunków, a resztę zostawiłam na kuchence,zeby byly ciepłe dla największego smakosza Menażeryjnego - Michałka.

    Michał, po skończeniu zajęć z programowania, wpadł do kuchni i przystąpił do degustacji. Podszedł do sprawy profesjonalnie - zażyczył sobie otwarcie słoika z kawą, żeby ją wąchać po spróbowaniu każdego kolejnego grzybka. Podobno takie wąchanie kawy ma sprawić, ze odczuwa się smak wyraźniej, a smaki poszczególnych kąsków nie mieszają się z sobą i łatwiej wydać werdykt. Michał ma chyba większą wiedzę niż ja w zakresie degustowania smaków.:)

    Michaś wyróżnił zdecydowanie boczniaka mikołajkowego za jego jędrność. Na drugim miejscu uplasował się boczniak ostrygowaty, bo jego kapelusze też były dość grube, Natomiast najsłabiej w ocenie Miśka wypadł boczniak różowy, bo był cieniutki i chrupki. W tych ocenach smaków widoczne są indywidualne preferencje - Michał  woli takie grubiutkie i mięciutkie grzybki z patelni, a ja spieczone i chrupiące.

    Co do pozostałych boczniaków, Michałek stwierdził, że smakują tak samo jak grzyby leśne, które mu robiłam na maśle, czyli gołąbki, muchomory czerwieniejące i co tam jeszcze w ręce wpadło. Szybciutko wysprzątaliśmy z Michałem wszystkie boczniaki z patelni i stwierdziliśmy, że spokojnie dalibyśmy radę większej ilości.:)

    A teraz jeszcze Reniowe danie. Koleżanka nie dzieliła boczniaków na gatunki, tylko sprawiła je wszystkie razem. Po pokrojeniu w paseczki trafiły do jednego gara.

    A tam zaprzyjaźniły się z soczewicą i papryką oraz nutką kolendry.:)

    Następnego dnia Renia przyniosła mi upichcone przez siebie danie, żebym sama spróbowała, co jej wyszło. Wykorzystałam warsztatową patelnię do podgrzania i po chwili mogłam spróbować. Wyszło bardzo smacznie, chociaż grzybów zbyt wyraźnie nie było czuć. Następnym razem muszę dać Reni więcej grzybów, zeby trochę proporcje poszczególnych składników zmieniła.:)